CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE PRODUTOS LÁCTEOS ELABORADOS COM DIFERENTES PERCENTUAIS DE LEITE DE CABRA E LEITE DE VACA

Resumo

A elaboração de produtos lácteos utilizando leite caprino em mistura com o leite bovino pode representar uma oportunidade para diversificar o mercado de laticínios, uma vez que permite desenvolver produtos com valor agregado e com características particulares, quando comparados aos produtos elaborados apenas com leite de vaca. Portanto, objetivou-se o desenvolvimento de produtos com leite de cabra em sua formulação, em prol da otimização e aproveitamento do leite caprino oriundo do semiárido cearense, incrementando o consumo de subprodutos que o contenham. Foram produzidos queijos tipo frescal e iogurte com diferentes percentuais de leite caprino e bovino. Quanto à intenção de compra do queijo, observou-se similaridade entre as formulações avaliadas (P>0,05) com média de 3,95, exceto ao ser avaliado o tempo de armazenamento. Tratando-se do perfil de textura do queijo, observou-se que o produto apresentou maior resiliência, coesividade, gomosidade e firmeza, necessitando demais força para romper o coágulo, diferindo (p < 0,05) dos queijos de 50% cabra + 50% vaca e 100% vaca. Os queijos produzidos com 100% e 0% de leite de cabra apresentaram adesividade semelhante (p ≤ 0,005). Em relação ao iogurte, observou-se similaridade nas características sensoriais, exceto pelo sabor, em que o iogurte de leite caprino mostrou-se inferior em relação ao de leite bovino, e a aceitação global também teve diferença significativa. Portanto, o leite de cabra apresenta bom potencial para ser inserido na dieta de humanos, promovendo a obtenção de derivados com características sensoriais aceitas pelo consumidor, quer seja em queijo frescal , quer seja em iogurte.

Palavras-chave: Iogurte. Perfil de textura. Queijo misto.