FERMENTADOS ALCOÓLICOS DE CAJU: DESENVOLVIMENTO E CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO

Resumo

A cultura de caju contribui para o desenvolvimento socioeconômico do Nordeste, mas sua valorização ainda está concentrada na castanha, enquanto o pedúnculo é pouco utilizado. Assim, objetivou-se desenvolver fermentados alcoólicos de caju, estudar a cinética de fermentação e analisar as características físico-químicas das bebidas. Os mostos foram preparados com adição de açúcar até 12 e 16 ºBrix, seguindo com correção do pH, fermentação, centrifugação, pasteurização e acondicionamento. Estudou-se a cinética de fermentação em intervalos de 1 h., durante 7 h., e analisou-se os parâmetros físico-químicos. Os resultados foram tratados utilizando a Análise de Variância, em Delineamento Inteiramente Casualizado, comparando-se as médias pelo teste de Tukey, a nível de 5% de significância. Os modelos matemáticos tiveram bons ajustes aos dados da cinética de fermentação, apresentando valores de R2 > 0,9, com exceção do Ratio da formulação com 16 °Brix. Os fermentados apresentaram-se conforme com a legislação vigente, com exceção da acidez total. Portanto, o aproveitamento do pedúnculo de caju para elaboração de fermentados alcoólicos pode ser viável, mas recomenda-se testes do mosto de caju com concentrações dos sólidos solúveis totais acima de 16 ºBrix relacionados ao processo de chaptalização.

Biografia do Autor

Aline Elvina Rodrigues Fernandes, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte

Técnica em Alimentos pelo IFRN, campus Pau dos Ferros-RN.

Emanuel Neto Alves de Oliveira, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte

Graduado em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Tecnologia CENTEC - Cariri (2009). Especialista em Ensino de Química pela Universidade Regional do Cariri (2009) e em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2012). Mestre (2012) e Doutor (2016) em Engenharia Agrícola na Área de Concentração em Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas pela Universidade Federal de Campina Grande. Possui Pós-Doutorado em Engenharia Química pela Universidade de Coimbra, Portugal (2018) na área de Tecnologia e Controle de Qualidade de Vinhos. É Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), lotado no Campus Pau dos Ferros/RN. Possui experiência na área de Engenharia Agrícola e Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Secagem e Armazenamento de Produtos Agrícolas, Processamento de Alimentos de Origem Vegetal e Animal, Análises Físicas e Químicas de Alimentos e Controle de Qualidade.

Charlene Maria de Alcantara, Universidade Federal de Campina Grande

Graduanda em Engenharia de Alimentos pela UFCG, campus Pombal-PB.

Elisabete Piancó de Sousa, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte

Possui graduação em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Tecnologia Centec cariri (2009), mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande (2013) e doutorado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande (2016). Atualmente é professora do Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em controle de qualidade, atuando principalmente em gestão de qualidade, processamento, armazenamento e análises físico-químicas.

Publicado
2021-07-09
Seção
Ciências Agrárias