FERMENTADOS ALCOÓLICOS DE CAJU: DESENVOLVIMENTO E CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO

Resumen

A cultura de caju contribui para o desenvolvimento socioeconômico do Nordeste, mas sua valorização ainda está concentrada na castanha, enquanto o pedúnculo é pouco utilizado. Assim, objetivou-se desenvolver fermentados alcoólicos de caju, estudar a cinética de fermentação e analisar as características físico-químicas das bebidas. Os mostos foram preparados com adição de açúcar até 12 e 16 ºBrix, seguindo com correção do pH, fermentação, centrifugação, pasteurização e acondicionamento. Estudou-se a cinética de fermentação em intervalos de 1 h., durante 7 h., e analisou-se os parâmetros físico-químicos. Os resultados foram tratados utilizando a Análise de Variância, em Delineamento Inteiramente Casualizado, comparando-se as médias pelo teste de Tukey, a nível de 5% de significância. Os modelos matemáticos tiveram bons ajustes aos dados da cinética de fermentação, apresentando valores de R² > 0,9, com exceção do Ratio da formulação com 16 °Brix. Os fermentados apresentaram-se conforme com a legislação vigente, com exceção da acidez total. Portanto, o aproveitamento do pedúnculo de caju para elaboração de fermentados alcoólicos pode ser viável, mas recomenda-se testes do mosto de caju com concentrações dos sólidos solúveis totais acima de 16 ºBrix relacionados ao processo de chaptalização.